夏休み小学生向けワークショプのお知らせ

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◆開催日：８月６日（土）
◆対象：小学生
◆開催時間：
　①第一部　10:00~11:30 　お子様のみ (１０名定員）
　　　　参加費：¥3850（お一人）
　②第二部　13:00~14:30　 親子で体験 (お子様１名・保護者１名の２名一組 ５組定員）
　 　　　参加費：¥7150（一組）

 ◆内容：
「月刊たくさんのふしぎ」2021年4月号『ひと粒のチョコレートに』（福音館書店）の著者であり、チョコレート研究の第一人者である 広島大学名誉教授 佐藤 清隆 先生をお迎えして、チョコレートやカカオについての楽しいお話聞き、チョコレートがどのように作られるのかを実演していただきます。
（残念ながらこちらの書籍はすでに完売となっております）

◆ワークショッププログラム：
・絵本「ひと粒のチョコレートに」朗読
・カカオからチョコレートができるまでのお話
・カカオクイズ
・カカオ豆のからむき体験
・チョコレートがどのように作られるのか佐藤先生の実演見学
・できあがったチョコレートの試食

絵本の朗読にはじまり、先生の楽しいお話やクイズ、実際にチョコレートがどのようにできるかを一部体験しながら見学していくなど、お子様が飽きることなく学習できる楽しい内容になっています。
チョコレートは自由研究の題材にもぴったりです。

【講師紹介】
広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤 清隆先生

【ご経歴】広島大学名誉教授。工学博士。専門は食品物理学で、食品油脂の物理学的な研究における世界的権威。アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」等を受賞。著書には『 チョコレートの散歩道』（エレガントライフ 2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版， 2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ ロマンー神の食べ物の不思議』（古谷野哲夫氏と共著、幸書房 2013年）、『脂質の機能性と構造・物性ー分子からマスカラ・ チョコレートまでー』（上野聡氏と共著、丸善出版 2011年）、『ステファン・ベケットら編著：チョコレート製造技術のすべて』（古谷野哲夫氏と共訳、幸書房2020年）など。

◆お申し込み：
お申し込みは以下よりお願い致します。
①第一部お申し込み　10:00~11:30 　お子様のみ (10名定員）
②第二部お申し込み　13:00~14:30　 親子で体験 (お子様1・保護者1の2名一組　5組定員）

以下をご一読いただき、ご質問などございましたら、お店もしくはこちらまでお問い合わせください。
※十分な感染対策を行なって実施致します。参加者は、手指の消毒及びマスクの着用を必ずお願い致します。
※ ワークショップ対象は小学生となります。
※①第一部 / ②第二部の内容は全く同じものになります。
※①第一部は、ワークショップに参加するお子様のみご入店可能です。
（店内の過密化を避けるため、原則保護者の方はご入店いただけません。）
※②第二部は、低学年のお子様など、お子様お一人での参加に不安のあるご家族の方を対象としております。
お子様１人・保護者の方１人の２人１組を想定しておりますが、同家族内で追加の参加者をご希望の場合には、
備考欄にご記入いただくか、別途お知らせください。（お一人につき＋3000 円）

定員に達し次第締め切らせていただきます。
たくさんのご参加お待ちしております！！

産地訪問2022①

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４月にお休みをいただき、約2年ぶりの産地訪問をしてきました。

カカオがどのように栽培されて、どのような収穫後の工程（アフタークロッププロセス）が行われているのかということと併せてご紹介したいと思います。

まずご紹介するのは、北ダバオ州にあるKapalongという地域。
今回も、とてつもなく親切に説明してくれるKapalong農協カカオ部門のジョン君とジェイ君がアテンドしてくれました。

前回訪問した時はまだ建設中だった収穫後のプロセスを行う設備が立派に完成して稼働していました。
といってもこの時期は収穫期ではないので、カカオが少なめ。
カカオ豆でいっぱいのところを見せたかったと残念がっていました。

現地のほとんどの農協では、農家さんがカカオ収穫後カカオポッドから取り出した豆を農協の施設に持ち込み、それを買取ります。

集めたカカオ豆は、果肉ごと発酵箱に入れられて発酵を行います。

発酵には嫌気発酵・好気発酵があり、まずは空気を触れさせずに果肉の糖を分解させ、一定の温度まで上がるのを待ち、空気を入れてからさらに発酵させていきます。その為、途中でかき混ぜる必要があるのですが、作業を効率的に行う為に醗酵槽が段々になっており、真ん中の仕切り板を抜いて上から下にカカオ豆を落としてひっくり返します。Kapalong農協の発行施設では２日ごとにターンして６日の醗酵期間をとっているのですが、２段なので、上から下に落とした後、２度目のターンは横の醗酵槽に移すそうです。濡れたカカオは重いのでこれがなかなかの重労働です。

醗酵が終わったら、乾燥。お天気にもよりますが、だいたい５日から７日天日干しを行います。

表面が乾燥してきたらかき混ぜるということを繰り返し行います。

ちなみに、個人の農家さんはこのように道端に干していたりします。（雑w）
収穫期にはよく見られる個人的に大好きな風景です！

ビニールハウススタイルの乾燥台は心配ありませんが、屋根がない乾燥場では急な雨が降ってきたら一度取り込み、晴れてきたらまた広げるという作業が行われます。おちおちお出かけもできませんね（笑）

このようなアフタークロップ設備は作るのにけっこうなコストがかかります。もちろん独自で作ることもありますが、大きな農協ではフィリピン農業省や、地域の農業部などの支援を受けて作ることが多いようです。
（収穫後すぐに発酵や乾燥を行わなくてはいけないカカオ、設備がなく、カカオを腐らせてしまったという話もよく聞きます。）

Kapalong地域では古くからカカオが栽培されていましたが、このようにセントラルコントロールするようになったのはこの数年。Kapalong農協では約200のカカオ農家メンバーがおり、集積所に来れない農家さんのためにトラックでカカオ豆の回収もしているそうです。

このように、家の前にカカオを並べておき、トラックで回収するシステム。親切です。

そして、前回同様アーネストさんの畑にお邪魔しました。
農協のメンバーさんの中でも優秀な農家さんがアーネストさん。野生に近いオーガニック環境でカカオ作りを行っています。
ここますではアーネストさんのカカオを指名買いさせてもらい、”rough”という粗挽きのチョコレートに使用しています。

以前は個人で発酵、乾燥を行っていましたが、現在は収穫したカカオはそのまま農協さんに販売しているそうです。

アーネストさんの畑は標高高め、パッと見ジャングルの山の斜面にあります。
（なんなら崖みたいな斜面です。笑）

訪問した時は雨が多くぬかるんでいたので、斜面を下るのは危険と止められました。
水捌けの良さが必要なカカオにとっては良い環境ですが、生産者にとってはとても過酷な環境ですね。
谷の向こう側の山までカカオが植えられているそうです。
今回は諦めましたが次回は谷底までのカカオ散策に挑戦してみたいと思います。(行けるのか？！

アーネストさんの畑には樹齢50年を超える「ブラジル」という品種のネイティブカカオが多くあります。このカカオがとても美味しいんです。ただ、他のフルーツ同様に古木は収穫量が落ちていくので、最近は新しい品種の接木を行っているとのことです。接木した部分は接木の枝の品種が結実するので、別の品種のカカオが生ります。

特にそれを謳っていたわけではないのですが、2019年のアーネストさんのカカオを使ったVV（ヴィエイユ ヴィーニュ←ワインで使われる古木の表現）チョコレートは本当に美味しくお客様にも大好評。
それ故、個人的には接木にもブラジル種を使って欲しい、もしくはブラジル種で種からの苗作りをして欲しいわけですが、技術的にもなかなか難しいそうです。育てやすくて収穫量の多い品種にシフトしていくということは、農家さんが収益を得るには仕方がないことですよね。

山の中はランチができるお店もないので、アーネストさんの奥様がお食事を用意してくれました。
豚肉の煮込み料理をごはんにかけていただきます。質素だけれどとても美味しかったです♪



Kapalong農協ではジョン君とジェイ君の若い二人が中心になってタブレアというチョコレート作りも始めたそうです。
農作物を加工し、付加価値をつけるいわゆる第六次産業です。
タブレアはフィリピンで伝統的に飲まれるホットチョコレート用のチョコレートで、現地でも人気があります。まだ本格的な販売には至っていないようですが、サンプルをいただいたらとても美味しかったのでこれからのご活躍に期待大です！


ランチこぼれ話：
農協の方は地鶏のスープが飲みたいとリクエストしていたそうなのですが、食べごろの地鶏がいなかったようで、到着した時に豚肉のお料理でも良い？と聞かれました。
OK！と言って畑に行きましたが、戻って来たらアーネストさんのお宅にいたものすごくかわいい子豚ちゃんの姿が見えず、泣きながら「NO〜〜〜〜〜〜〜！！！」と叫ぶわたし。
アハハ！大丈夫、あの子豚じゃないよ！どこか行っただけだから安心して！と笑われました。
食後に子豚ちゃんが出てきて心の底からホッ=３
よかった〜！！！
（↑フィリピンではわりとよくある話）

②に続く

はじめまして

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はじめまして、cocomas chocolate 増田です！
（以前のブログが消えてしまったので改めてご紹介させてください）

子供の頃からチョコレート好きで、航空会社に勤めている時は各地のチョコレートを食べ歩きました。ワインソムリエの資格取得の際にシングルオリジンのチョコレートと出会い、ワインとチョコレートの共通点に感動。もっとカカオのことを知りたいと思いアジアのカカオ産地であるフィリピンに移住、現地NGOに勤務したり、お借りした畑でカカオの栽培をしながら現地のカカオのリサーチを行いました。同時に、現地農家さん達の貧困問題を知り、フィリピン産のカカオを広めて現地の生産者さんたちに何か還元したという思いが生まれ、帰国後に「ここます」を立ち上げました。

ここますでは、フィリピン産のカカオ豆を使用してチョコレートを作っています。
主な産地は、フィリピンミンダナオ島の南部に位置するダバオという地域。
現地のカカオ農協さんやカカオの生産者さんからカカオ豆をダイレクトトレードしています。


日本でも定着してきたBean to Bar ChocolateやCraft Chocolate  というワード、カカオ豆を仕入れて店内や工場で豆からチョコレートにしているメーカーを指します。最近はTree to Barもよく聞くようになってきました。カカオの栽培からチョコレートにするまで一貫して行うメーカーのことです。いずれにしても、ワインやコーヒーなどと同様、生産地別のカカオ豆から作られたシングルオリジンチョコレートを楽しむことが一般的になってきました。

お店をはじめて以来、ずっとアピールしていることがあります。
それはカカオがフルーツであること。

赤道を挟み北緯20度から南緯20度のカカオベルトという限られたエリアでしか栽培できないカカオは、花から結実するまでの確率は100分の1と非常に低い確率です。

収穫したカカオは、カカオポッドという外殻から中身を出し、果肉ごと発酵をさせます。4〜6日程度発酵した後、１週間程度乾燥させてはじめてカカオ豆という商品になります。

カカオはフルーツであると同時に醗酵食でもあるわけです。

フルーツであるということは、気候や環境、栽培状況に左右される農作物であり、醗酵食であることは環境や技術によって醗酵の具合いも大きく変わってきます。

つまり、美味しいチョコレートを安定的に食べられるということは、奇跡に近い!?
だからこそ、面白い世界なのではないかと思っています。

様々な要素が複雑に絡み合い、複雑なフレーバーを作り出していきます。
カカオとお砂糖しか使っていないのに、オレンジやレモンの柑橘系、いちごなどのベリー系、ミントや杉のような香りががするハーブ系、赤ワインのような醗酵の香りがしたり、バルサミコ酢のフレーバーがあるものも。

チョコレートにしてからも熟成し少しづつ味が変わっていきます。
さらに、焙煎や配合などチョコレートを作る工程の要素も加わってきます。

大手メーカーさんの作るチョコレートとは違い、バッジごとにフレーバーは変わってくるので、100%同じチョコレートに出会える可能性は低い、、、ある意味一期一会の世界です！

ここますでは、口の中に入れた時に「カカオ＝フルーツ」であること思い出させてくれるようなフルーティーなチョコレート作りをモットーとしています。
ぜひ、みなさんもシングルオリジンチョコレートの面白さを体験してみてください！